İstanbul’da mutfakta hakimiyetlerini kabul ettiren kadın aşçıların hikayeleri New York Times’e konu oldu. Geleneksel ev yemeklerine farklı bakış açılarıyla sunan kadın aşçıların başarını ele alan yazı bir çok genç kadın için de ilham kaynağı olacak.
İstanbul’da kadın aşçılar nasıl parlıyor başlıklı yazıda, ‘uzun süredir evde aileleri için yemek pişirmesi beklenen kadınlar, İstanbul’un erkek egemen yemek dünyasının yıldızları olarak ortaya çıktı’ ifadesi yer alıyor. İşte parlayan kadın aşçılar;
YEMEKLERİ HELEN KÜLTÜRÜYLE YAPIYOR
Kökleri Girit’e uzaanan öncü şef ve restoran işletmecisi Giritlli’nin sahibi Ayşe Sensilay, yemeklerini Helen aile tariflerinden ve İstanbul’un çok kültürlü mirasından faydalanarak yapıyor. Yazıda Sensilay’ın tanıdık lezzetleri sürekli güncellediği belirtilirken, Sensilay’ın şu açıklamasına yer veriliyor; “Yeni nesil daha şanslı. Artık olağanüstü mesleki eğitim alabiliyorlar. Ayrıca modern yemek tarzları daha fazla yaratıcılık sunuyor; kadınlara hitap ediyor çünkü biz doğamız gereği yenilikçi ve reformistiz.”
DUYGUDAN DUYGUYA GEÇİŞ
Beyoğlu’nda bulunan Hodan ve şefi Çiğdem Seferoğlu da yazının konukları arasında. 2021 yılında restoranını 1901’den kalma zarif bir binanın bodrum katında açan Seferoğlu’nın yemekleri için, “Masamızdaki geleneksel lezzetler arasında, canlandırıcı ekşi vişne şerbeti ile taçlandırılmış nar ve salatalık salatası ve kızarmış ekmek üzerinde yumuşak yer mantarlı taramosalata yer alıyordu. Ardından, doğranmış ve çıtır yeşil zeytinlerle süslenmiş ızgara ahtapot ve İstanbul sokak yemeklerine cesur bir saygı duruşu niteliğindeki, lezzetli kokoreç (yani, kavrulmuş bağırsak) ile süslenmiş, alevde öpülmüş bir pide (gözleme) geldi. Gül yaprakları ve çimen yeşili yerel fıstıklarla süslenmiş şehvetli bir tiramisu, bizi yakındaki gece kulüplerine girip çıkan parti çocuklarının yanından gecenin karanlığına götürdü.” ifadeleri yer alıyor.
ASYA YEMEKLERİNDE DE KADINLARIN FARKLILIĞI
Yazıda, İstanbul’daki Asya yemekleri yapan mekanlar ve aşçılar yer aldı.İngiltere’nin meşhur Şişman Ördek ustalarından yetenekli executive şef Suna Hakyemez’in yönetimindeki Roka Galataport tanıtılıyor.
Bebek’te bulunan ve Michelin yıldızına sahip Sankai by Nagaya ise şöyle anlatılıyor;
“Michelin yıldızlı Japon şef ve Sankai’nin beyni Yoshisumi Nagaya’nın himayesi altındaki Bayan Shibata, Japon donanması için çalışırken yıllarını Japonya’yı dolaşarak bölgesel spesiyalitelerin tadına bakarak geçirdi. Erken emekli olduktan sonra, balık tutkusunu aynı derecede erkek egemen olan suşi dünyasında sürdürdü. “Erkek meslektaşlarım beni mutfakta görmekten o kadar rahatsız oldular ki!” gülerek hatırladı. “Ama buna alışmaları gerekiyordu.”
Özenle hazırlanan kestane tatlımızın ardından Shibata Hanım’a Türkçe öğrenip öğrenmediğini sorduk.
“Balıkçılardan çoğunlukla kötü sözler duydum” diye yanıtladı.
KENDİ TARZINI KENDİ OLUŞTURDU
Bebek’te bulunan Apartıman ve aşçısı Burçak Kazdal da yazıda yer bulan bir isim ve şu ifadelerle anlatılıyor;
Bebek’in kuzeyindeki yemyeşil sahil bölgesi Yeniköy, yakın zamana kadar geleneksel fırınların ve beyaz ceketli garsonların olduğu balık lokantalarının bulunduğu sakin bir bölgeydi. Michelin yıldızlı Araka ve şef Burcak Kazdal ile kardeşi Murat’ın sahibi olduğu büyüleyici Apartıman gibi kadınların işlettiği restoranlar sayesinde burası artık bir yemek mekanı haline geldi.
San Francisco ve İngiltere’de yaşayan ve çalışan eski bir fırıncı, çoban ve kasap olan Bayan Kazdal, seyahatlerden, eski yemek kitaplarından ve özel tedarikçilerinden ilham alan eklektik bir kişisel yemek pişirme tarzına sahip.”
REÇETELERİNİ TÜM TÜRKİYE’Yİ DOLAŞARAK OLUŞTURUYOR
Seraf Vadi’nin aşçısı Sinem Özler’e de yer verilirken, “Harika bir ev aşçısı olan Özler Hanım, Seraf Vadi’nin menüsü için tüm Türkiye’yi dolaşarak yöresel lezzetleri araştırdı. Bu nedenle, mevcut menüsündeki yemekler arasında Türkiye-Ermeni sınırından Azeri hengel (karamelize soğanlı, elde yuvarlanan yumuşak erişte) ve Orta Anadolu kenti Yaglama (domatesli dana eti ile nemlendirilmiş odun ateşinde pişirilen kat kat pide) yer alıyor. Özler, “Geleneksel Türk mutfağı genellikle mütevazı bir ortamda servis ediliyor, Burada ona hak ettiği güzel evi vermekten gurur duyuyoruz.” diye anlatıyor.
patronlardunyasi.com
